大头菜（拉丁学名：Brassica juncea var. tumidaTsen & S. H. Lee）又名雪里蕻和榨菜，十字花科芸薹属，雪里蕻和榨菜也都是芥菜的一种。

大头菜质地肥厚柔嫩，口感脆辣。雪里蕻又称雪菜，是叶用芥菜的一种，具有特殊的香辣味。块根肉质，粗大，坚实，长圆球形，顶部不缩小，外皮及根肉均为黄棕色，下面生多数须根；基生叶及下部茎生叶长圆状卵形，长20-30厘米，有粗齿，稍具粉霜。四川省各县栽培，尤以涪陵栽培最多；榨菜的品种很多，因其形态不同各有名称模式标本采自四川涪陵云南也有栽培。盐腌加工制造后供食用。

大头菜的正宗腌制方法：大头菜晒蔫至手捏为软，切粗丝或片，按15斤100g盐的比例撒盐翻拌后，放入土坛。放置4天后，晾晒2-3天去除大头菜的生味，密封保存。

中文学名：芥菜疙瘩

外文名：salted vegetable

主要营养成分：纤维多、维生素B1

适宜人群：老年人、习惯性便秘者

口味：口感脆辣

外形：圆球形

拉丁学名：Brassica juncea var. megarrhiza Tsen et Lee 

界：植物界

纲：木兰纲

科：十字花科

属：芸薹属

超目：蔷薇超目

类型：二年生草本

果期：5-6月

目：山柑目

别称：芥菜、玉根

是否含防腐剂：否

主要食用功效：解毒消肿、醒脑提神、明目利膈

储藏方法：腌制

采收时间：4月上中旬

外皮颜色：黄棕色

域：真核域

门：植物被子门

亚纲：五桠果亚纲 

族：芸薹族

种：芥菜

播种时间：10月上旬

花期：4-5月

命名者及年代：Pailleux et Bois，1950

大头菜

大头菜又名榨菜（Brassica juncea var.tumida）十字花科植物体常被单毛、分叉毛、星状毛或腺毛。花两性，通常成总状花序；萼片4，分离，两轮；花瓣4，具爪，排成十字形花冠，少数无花瓣（如独行菜，无瓣蔊菜）；雄蕊6枚，2轮，外轮2枚较短，内轮4枚较长，称四强雄蕊；心皮2，合生、子房1室，具侧膜胎座，中央具假隔膜，分成2室，每室通常具多枚胚珠。果为角果，长宽近相等的称短角果，长为宽数倍的称长角果，如荠菜、独行菜为短角果，白菜、萝卜为长角果。本科约350属，3000种植物，广布世界各地。中国有90属，300种，以北部和西北部最多。

大头菜

成熟的未抽薹以前的茎瘤芥，其地上部分高60～80cm，地下部分主根长20～30cm，整株一般重2～4kg。地上部分的下部为肥大的瘤茎，茎上长着十余片大叶；大叶的叶柄基部长着瘤状的肉质茎，明显的瘤状凸起一般3～5个。瘤茎表皮青绿光滑，皮下肉质色白而肥厚，质地嫩脆。瘤茎部分，即青菜头，一般每个重0.5kg左右，大者1～1.5kg。煮熟的青菜头拌上调料食用十分可口；其煮后的汤有一种鸡汤式的鲜味。用青菜头制成的泡菜，显得嫩脆别致。

二年生草本，高60-150厘米，全株无毛，稍有粉霜；块根圆锥形，直径7-10厘米，半在地上，外皮白色，根肉质，白色或黄色，有辣味，半在地下，两侧各有1条纵沟，在纵沟内生须根；茎直立，从基部分枝。芥菜疙瘩基生叶少数，大头羽状浅裂，长10-20厘米，至少在幼时下面脉上及边缘有少数刺毛，顶裂片宽卵形，长达9厘米，顶端圆钝，边缘有不整齐尖齿，基部有2显明侧裂片及数个小裂片，疏生；叶柄长3-4.5厘米；茎生叶似基生叶，长5-12厘米；上部茎生叶长圆披针形，近全缘或全缘，无柄或稍抱茎。花浅黄色，直径7-8毫米；萼片披针形或长圆卵形，长约6毫米；花瓣倒卵形，长8-10毫米，顶端微凹，有细爪。长角果线形，长3-5厘米，稍侧扁，喙圆锥形，长5-7毫米；果梗长5-8毫米。种子球形，直径约1.5毫米，黑褐色，有细网纹。花期4-5月，果期5-6月。

中国各省有栽培。模式标本采自欧洲。芥菜疙瘩喜冷凉湿润气候，不耐霜冻，也不耐炎热，高于25℃则生长缓慢且品质差，尤其是大型包型芥菜疙瘩品种，浅根型作物根入土浅，抗旱抗涝能力差，土壤过温或过干都不利于生长。

适时播种榨菜播种时间非常关键，是获得高产的重要环节，我地以秋播为主，应于10月上旬播种，看气候状况确定具体日期，有时3-5天的差异可造成三分之一的产量波动，播种期的迟早涉及到榨菜的品质与产量，播种过早，病毒病严重，同时也可能引起先期抽苔，播种过迟则茎小，产量低，加工品质差。

培育壮苗，适时定值

培育壮苗是榨菜丰产优质的关键，一般一分苗地用种量1两到一两半，可种植1.5~3 亩。播前先把种子浸湿，每50克种子用10千克泥灰拌匀，均匀撒播后用焦泥灰盖籽，再盖上一层稻草保湿，待种子露芽后除去稻草。幼苗出现第一真叶时，进行第一次间苗，间苗时要注意拔除生长快，叶片大，苗株高的变种苗，2-3片真叶时第二次间苗，拔除病、弱苗和变态苗，最后保持苗距5-6.5厘米见方，以免拥挤徒长，苗期追施20%人粪水2-3次，移前甫追肥一次，当苗龄25-30天，具5-6片真叶时移栽，行株距33厘米左右。

精选种子

芥菜疙瘩种子，首先应进行精选，除了混入的杂质外，还应选取饱满的种粒，由于芥菜疙瘩种子细小，一般通过水洗来挑选，即将种子浸入水中并不断搅拌，捞出秕粒和杂物，潜入水底者为饱满种粒。

晒种消毒

芥菜疙瘩种子经水选出后立刻将其摊开暴晒下，以减少其体内含水量，并不时翻动，让所有的种粒均能均匀接受阳光洗礼，促进其内部的物质转化，结束休眠，提高率发芽率，而且出苗较一致。消毒用杀菌剂如多菌录等溶液浸泡种子5-10分钟，不断搅动，让种粒全面接触药液杀死所病菌。

浸种催芽

芥菜疙瘩种子吸足水分有利于种子内部物质转化和种皮变软促于出芽，至于湿水中浸饱3-4小时，此时可加入营养全面的叶面肥让它吸收，以增加营养增加出芽率并以利于壮苗。种子的发芽为了具有空气水分外还应有温度，因此将经过浸种后的种子至25-30℃和环境中，以保早出芽并出芽整齐均匀，以促于幼苗期的管理。

栽培方法

大头菜

榨菜需肥量大，基肥要求高，每亩应施厩肥，也就是猪栏肥2000-2500公斤，草木灰150-200公斤，过磷酸钙15-20公斤，生长期间还要分期追肥，掌握前期轻、中期重、后期补的原则。冬前少施，定植后一个月，追肥一次，追肥量每亩需人粪尿1500-1700公斤，大约是尿桶担10-13担。寒冬前追第二次，以行间铺施厩肥、塘泥，也可追人粪，然后中耕培土过冬，开春后2-4月间，吸肥量大，每半个月追肥一次，施尿素15公斤或40-50克的人粪尿1500-2000公斤，促进肉质茎膨大，同时注意保持土壤的湿润，不能过干或干湿交替，防止脱肥过早而抽苔开花，也可防止因过湿而生长过快，特别是晚熟品种在采收前一个月应停止施肥，以防止生长过速而造成空心。

定植技术

芥菜疙瘩对土壤适应范围较广，但包心芥菜疙瘩为了夺得高产，要选择前作为水稻的砂壤土，并施足基肥，打穴定植，二行植，株距40厘米-50厘米，较迟熟的品种要适当疏种。芥菜疙瘩发根慢，移植时要尽量多带土和避免伤根，并使根入土不弯曲，以提高成活率。

合理施肥

芥菜疙瘩一般在秋播后3-4天出苗，春播芥菜疙瘩一般6-15天出苗。当芥菜疙瘩幼苗2片真叶时，进行第一次追肥，每亩施0.3%尿素液1000公斤，第2次追肥于收获前7-10天进行，以后每收获一次追肥一次。

浇水除草

芥菜疙瘩种子小，易受土壤水份影响，出苗前注意浇水保湿，浇水时间以早晚为宜。要掌握轻浇、勤浇的原则，不能一次浇透。芥菜疙瘩植株矮小，通常是撒播，杂草与芥菜疙瘩混生在一起除草比较困难，费工，应结合收获拔除杂草。

病虫防治

大头菜

蚜虫是榨菜病毒病的主要媒介，干旱年份发生剧烈应及时防治，尤其是在苗期和定植后的初期，是防治蚜虫的关键时期，不能放松，可用蚜虱灵、阿维菌素、乐果等进行防治。

芥菜疙瘩感染性病害不多主要表现在叶用芥菜疙瘩上的是病毒病，多在天气炎热干旱的育苗期和定植后的生长前期，由蚜虫传播，彻底防治每7-10天喷药一次同时及时淋水，保持土壤湿润降低气候也很有用，除蚜虫浸害还有黄条跳蚤，主要危害芥菜疙瘩根部及时喷辛硫磷等农药。

采收

榨菜一般在4月上中旬采收，过早则产量低，过迟易空心，在生产上应注意时间。及时采收。

大头菜

榨菜为芥菜的变种 ，芥菜常用于腌制咸酸菜，其肉质茎髓是重庆榨菜原料，属于十字花科、芸薹属。

十字花科的突出特征是：草本、十字形花冠、四强雄蕊、角果。经济植物很多，包括多种日常食用蔬菜。芸苔属（Brassica）为草本，结长角果，花冠黄色。白菜（B.pekinensis）原产中国华北，各地广为栽培，为东北、华北冬春二季主要蔬菜。

芸薹属作蔬菜的还有卷心菜、花椰菜、油白菜、菜薹、大头菜、芥菜、榨菜、雪里红等；本属的油菜（B.campestris）为中国四大油料作物（花生、芝麻、大豆、油菜）之一，种子含油量达50%，可供食用，并含有多种维生素和粗蛋白。萝卜属（Raphanus）也结长角果，但不开裂，种子间收缩成串珠状，十字花冠紫色。萝卜（R.sativus）为日常栽培根菜类，品种很多，著名的有大红袍、象牙白、心里美、卫青等；种子和根、叶入药，有祛痰、消积、利尿、止泻功效；种子含油量达45%，可制肥皂及润滑油，也可食用。荠菜属（Capsel-la）全株被星状毛，花白色，短角果成倒三角形。

荠菜（C.bursa-pastoris），野生杂草，基生叶丛生，羽状分裂，春季开出总状花序。产于全国各地。中部地区有作蔬菜栽培。嫩茎叶作蔬菜食用；全草入药，有利尿、止血、清热、明目、消积功效。本科入药的还有菘蓝、独行菜、糖芥等。桂竹香、紫罗兰、香雪球、庭荠等是夏日常见栽培的观赏植物。

榨菜是芥菜中的一类，我们老百姓所熟悉 的芥菜一般都是指叶用芥菜一类，如九头芥、雪里蕻、猪血芥、豆腐皮芥等，但还有二类芥菜变种，一类是食用变态茎的，就是“榨菜”，还有一类是食用变态芽的，如市场上的儿菜。

榨菜是茎用芥菜的加工产品，它的质地脆嫩，风味鲜美，营养丰富，具有一种特殊的风味，主要产于重庆和浙江。

榨菜的品种主要有重庆的草腰子，浙江海宁的碎叶种和半碎叶种。

大头菜

腌制榨菜的是优良茎用芥菜，也称为鲜菜头，鲜菜头也可做小菜，配肉炒或做汤 ，但更多用于腌制。用其肉质根和茎叶进行腌制，是人人喜爱的佐餐佳菜。它质地脆嫩，风味鲜美，营养丰富，具有一种特殊的风味，具有特殊酸味和咸鲜味，脆嫩爽口，含丰富的人体所必需的蛋白质、胡萝卜素、膳食纤维、矿物质等，以及谷氨酸、天门冬氨酸、丙迄酸等17种游离氨基酸。榨菜可以用于佐餐、炒菜和做汤。

块根盐腌或酱渍供食用；和萝卜同切成细丝作辣菜食用。