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寺院菜 编辑
寺院菜,也称斋食。即指佛教和道教等的素菜。佛教和道教,都曾经在中国的历史上盛极一时。特别是佛教,从西汉末年传入中国之后,经统治阶级的大力提倡,流传极广,寺院遍布全国各地。许多佛寺道观占有大量庙产,他们的方丈,长老虽行斋戒,不食荤腥,却十分讲究素食,这就产生了寺院菜。人们比较熟悉的“素鸡”,“素鸭”,“素火腿”等等,以至“全素席”,便是来源于寺院菜。
目录
- 1 基本信息
2 发展历程
3 佛教关联
4 菜系定位
5 选料特点
基本信息
编辑中文名:寺院菜
主要食材:素菜,非动力原料
别名:斋食 斋菜 素菜
英文名:Temple food
分类:素菜
起源:先秦
发展历程
编辑中国民间素食风俗,早在先秦时就有了。佛都传入我国,汉族僧侣“持斋吃素”,寺院素食烹饪发展起来,在人们饮食生活中别树一帜,推动了民间的素食风俗。
寺院僧人平日汪刖酱瓜、腌萝卜过粥,午餐吃黄米饭、大烩菜,逢到“佛欢喜日”(佛教节日)办素席,吃香粳米饭。寺院的厨房,称为斋厨、香积厨,除管和尚们的膳食外,还要为各地接踵而来的行脚僧解决就餐问题;香火旺盛的寺院,常年进香拜佛的施主、香客很多,寺院要为他们供茶供饭,这样,促使斋厨素食烹调日趋讲究。
梁武帝时,南京建业寺有一僧厨,素菜烹调技艺精湛,“一瓜可做数十肴,一菜可变数十味”。唐代湖北梅山五祖寺的煎春卷、烫春芽、烧春菇和白莲汤(甜食),制作精美,是佛门子弟的美食。五祖寺的春卷是采用寺院山上的野菜,配上豆腐干、豆豉汁、面筋泡及各种调料,外用青菜叶或豆油皮包好煎成的。
宋元至明清,寺院素菜已能配成品位甚高的全素席。许多菜肴,以荤托素,如素鸡、素鸭、素鱼、素火腿等,不但与荤菜形似,而且味道也略有一点相近。寺院斋厨可以用白萝卜或茄子加发面等原料制成“猪肉”,可以用豆制品、山药泥烹制出“油炸鱼”,可以用绿豆粉掺水仿制成“鸽蛋”,用胡萝卜加土豆仿制成“蟹粉”,厨师的巧思和手艺满足了人们饮食情趣上的需要。当然佛教中也有反对素菜荤名的,认为这样是犯了“意杀戒”,因而称素鱼为“如意”,称素香肠为“玛瑙卷”。
寺院素菜中的一种名菜“罗汉斋”,是用十八种原料做成的,喻意对佛教十八罗汉的虔敬。上海玉佛寺的罗汉菜是用共菇、口蘑、香菇、鲜蘑菇、草菇、发菜、银杏、素鸡、素肠、土豆、胡萝卜、川竹笋、冬笋、竹笋尖、腐竹、油面筋、黑木耳、金针菜加调料做成的,外形丰肥,吃口清鲜,可以大鸡鸭鱼肉之味相媲美。此外,扬州大明寺的“笋炒鳝丝”(主料香菇)、重庆慈云寺的“回锅腊肉”(主料面筋)等均属素斋中的名菜,其形、色、味和质感都可乱真。
寺院素菜在民间很受欢迎。明清时江苏人喜吃的什锦豆腐羹(又叫“文思豆腐”),原是天宁寺文思和尚先做的。清代美食家袁枚称赞的醋渍萝卜和腌大头菜,原是承恩寺僧人的过粥菜。寺院的素什锦早已成为江南人家的家常菜。
佛教关联
编辑寺院菜主要是指素菜,以非动物原料(蛋、奶除外)烹制的菜。其兴盛发展与佛教有关。佛教本无吃素的戒律,自释迦牟尼弟子提婆达多提倡素食,传入中国后,为汉族信徒所接受。自此入寺吃素成为佛教教规。中国佛教僧尼所制食馔荤素均有,如宋代金山寺僧佛印的烧猪肉,清代扬州小山和尚的大烧马鞍桥,法海寺的烂烧猪头等,都是以荤取胜,但更多的是以素闻名。佛寺素宴为持斋茹素的佛门僧众善男信女所重。素食之风盛于南朝梁代,当时已达相当水平。贾思勰《齐民要术》一书有素食专章,是中国第一部素菜谱。起初,僧尼素食只限于寺院内部食用,或做佛事人家招待僧尼进用。后来,朝山进香的施主、香客来了,需就地素食,于是有些较大的寺院就兼营寺食了。再后来又扩大到市肆和宫廷,形成寺院素菜、宫廷素菜、民间素菜三大流派。如宋代汴京、临安肆上已有素食店,宋人林洪《山家清供》所载傍森鲜、玉灌肠、东坡豆腐等,都是颇具特色的素菜。清宫廷饮食中也有素菜,光绪朝御膳房素局就有厨师二十七人,专门制作素菜。素菜的特点,一是为寺院所创,执鼎者多是僧厨;二是忌用动物性原料和韭、葱、蒜等植物原料;三是以荤托素,即吸收荤菜烹制技术,仿制荤菜菜形,借用荤菜菜名。其名菜有罗汉斋、鼎湖上素、素鱼翅、酿扒竹笋及八宝鸡、糖醋鱼、炒毛蟹、油炸虾等,象形菜如孔雀、凤凰、花蓝、蝴蝶等花色冷盘菜。
菜系定位
编辑寺庙的生存和发展需要资金,除了僧人们种菜、种粮外,还得引进可持续性发展资金,这就需要开展公关活动,寺庙的“知客僧”就是这样的职位。他找来施主——投资者,就得上茶,还得请吃饭,为了把全素的原料做得好看好吃,寺庙就得研究烹调,积年累月就形成了素宴-寺院菜,像北京法源寺、杭州灵隐寺、上海玉佛寺、重庆宝光寺和扬州大明寺等,都曾独领风骚数百年乃至千年,扬州大明寺的素宴甚至成为淮扬菜系的主流。出于吃斋的需要,各家寺院共同的烹饪宗旨是:就地取材,擅烹蔬菽,以素托荤,但又要沿依当地的饮食习俗加以引伸和发展,进而形成不同地方风味的素宴。由此可知,寺院菜离“清贫”二字有相当距离的,含蓄点说,属于非大众菜系。至于是不是豪华,就得看施主的身份(例如,官僚、富绅、显达名流)以及善款额度,去过寺庙的人都知道,斋饭也分三六九等,哪个的价格都远高于同比市场价,为了避免过于世俗的叙述,姑且说含有丰厚的宗教文化附加值。
素宴的菜,又叫福菜、释菜或斋菜,既然主要用于招待各路嘉宾:讲经的法师、受戒的沙弥以及相当资格的居士、施主及游客,有一定规模的寺庙则由专设的香积厨(僧厨)烹制。所采用的原料主要有干鲜果蔬以及笋耳菌菇,至于被佛家“五辛”和道家“五荤”视为禁忌之物的当然是不能食用的。有意思的是,数百年乃至上千年来,对于禽蛋与乳酪之类是否属于素食却争论不休,道行高深的法师们居然也莫衷一是。依愚管见,既然搞不清楚荤素,一律不吃不就结了,想来还是有人以此为名放不下那一口吧?
选料特点
编辑斋菜主料的可选性和局限性决定了调料举足轻重的作用。素宴的烹饪一般用精炼花生油、色拉油、植物牛油和植物黄油等。光是醋便有10来种不同的口味:香醋、白醋、陈醋、纯粮米醋、大红浙醋、苹果醋、甜醋、香脂醋等。酱也很讲究,有各种辣酱、果酱、甜面酱以及豆瓣酱、腐乳酱等。斋菜中甚至还引进了一些西餐用的调味品,如番茄酱、番茄沙司、辣酱油、咖喱酱(粉)等来做各式冷热菜肴,至于各种果酱早已成为常用品。特别值得一提的是素宴用的汤,其素(底)汤的讲究丝毫不亚于高汤,通常用黄豆芽、香菇,加上各类天然植物香料,文火吊制,味浓鲜美,香气扑鼻,让人不能不啧啧称奇。
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