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巴氏奶

巴氏奶(pasteurisedmilk)又称巴氏乳、市乳。是采用巴斯德消毒法处理的鲜奶。巴氏奶的热量并不高,每100克巴氏奶之中只含有58大卡的热量。具有增强人体的免疫力,增加骨骼的强度,保护胃肠道的功效。

在巴氏奶的生产过程中,冷却、离心净乳和巴氏杀菌是必需的阶段。

目录

    1 基本信息 2 基本简介 3 误区 4 优点 5 历史 6 消费 7 选购

      基本信息

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      中文名:巴氏奶

      别名:巴氏乳、市乳

      发明国:法国

      外文名:pasteurised milk

      发明人:巴斯德

      发明时间:1865年

      基本简介

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      巴氏奶(pasteurisedmilk)又称市乳(marketmilk)。牛奶巴氏消毒法是法国人巴斯德于1865年发明。

      特点

      它是以新鲜牛奶为原料,采用巴氏杀菌法加工而成的牛奶,特点是采用72-85℃左右的高温杀菌,在杀灭牛奶中有害菌群的同时完好地保存了营养物质和纯正口感。经过离心净乳、标准化、均质、杀菌和冷却,以液体状态灌状,直接供给消费者饮用的商品乳。

      生产

      一般在巴氏菌乳的生产过程中,冷却、离心净乳和巴氏杀菌是必须的阶段。巴氏杀菌的目的首先是杀死引起人类疾病的所有微生物,经巴氏杀菌的产品必须完全没有致病微生物。从杀死微生物的观点来看,牛乳的热处理强度越强越好。但是,强烈的热处理对牛乳外观、味道和营养价值会产生不良后果。如牛乳中的蛋白质在高温下将变性;强烈的加热使牛乳味道改变,首先是出现“蒸煮味”,然后是焦味。因此,时间和温度组合的选择必须考虑到微生物和产品质量两方面,以达到最佳效果。

      巴氏奶是一种“低温杀菌牛奶”,原奶中的有害微生物一般都已经杀死,但还会保留其他一些微生物,因此这种牛奶从离开生产线,到运输、销售、存储等各个环节,都要求在4℃左右的环境中冷藏,防止里面的微生物“活跃”起来。因此巴氏奶也叫“冷藏奶”。

      保存

      巴氏奶的保质期比较短,一般为7天左右。南方天气较热,尤其进入夏季,这对巴氏奶都是挑战,消费者在购买、保存和饮用巴氏奶时,一定要注意牛奶的保质。如果发现纸盒有“胀包”现象,牛奶已经变质,一定不能饮用。所以在选购时要特别注意保存条件,任何一个环节的疏漏都会导致细菌的重生和牛奶的变质。

      包装

      屋顶包,也叫新鲜屋,是一种纸塑复合包装,外型有点象小房子,里面装的巴氏消毒奶,简称巴氏奶或杀菌奶。另外两种是巴氏塑料袋和玻璃瓶装。这是两种比较经济的巴氏奶包装,因为塑料袋的成本相对较低,而玻璃瓶可以循环使用。跟屋顶包一样,这种包装的牛奶,也一定要注意冷藏,而且保质期更短,一般为2-3天。这两种包装在上门送奶业务中比较常见,建议消费者应加倍注意冷藏。订奶时最好选择配送实力比较强的公司,因为他们的冷链可能会更有保障一些。另外,牛奶送到家门口以后,一定要迅速把它们“冷处理”起来。

      巴氏奶是利用鲜牛奶作原料,利用巴氏消毒法,即72-75°C下加热10-15秒s,杀灭有害的微生物。经过这种灭菌方法能最大限度的保持鲜牛奶的营养含量和良好口感。也称之为“鲜牛奶”。

      注:市场上纯牛奶一般是利用200度超高温瞬时灭菌消毒的液态奶品。

      误区

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      由于巴氏杀菌产品加工温度较低,在最大程度的保持了牛奶的风味和营养成分的同时,对原料奶的质量也有更高的要求。而对原料奶质量影响最大的是牛奶中的细菌总数。目前我国的原料奶经常出现细菌总数超标现象,严重影响巴氏杀菌乳的产量及质量。甚至有个别企业采取“超巴氏“的杀菌手法,混淆了巴氏杀菌的真正含义。

      另一方面,巴氏杀菌产品包装较简单,产品货架期短,运输过程中需要冷链系统。而我国现阶段冷链系统仍存在不完善的地方。以至于,巴氏奶对于消费者,也就存在着不能随时随地引用且不易保存等这些缺点。

      优点

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      中国乳品工业协会首席专家、“乳业泰斗”骆承庠解释说,现在市面上的牛奶按类型可分两种,一种是新鲜牛奶,采用巴氏法杀菌,保质期较短;一种是常温奶,采用超高温杀菌,保质期较长。巴氏杀菌奶简称巴氏奶,由法国微生物学家巴斯德发明从而得名。当牛奶离开母牛乳房进入消费者的口中,所需时间最长为10天,最快为1~2天。加工方法通常指将生奶加热到72—85℃,在规定的时间内对牛奶进行消毒处理。由于其热处理条件温和,对牛奶营养物质破坏少,充分保持牛奶的鲜度,产品中的营养损失最少,是一种既能达到消毒目的又不损坏食品品质的方法。

      它与常温奶相比有哪些优点?超高温灭菌(我们通常所说的常温奶)是指在135—150℃的温度下,进行4到15秒的瞬间灭菌处理,完全破坏其中可生长的微生物和芽孢,将牛奶中的有益和有害微生物全部杀死达到商业无菌的要求。从牛奶品质劣化程度看,巴氏奶乳清蛋白质变性率约为15.4%至20%,超高温灭菌奶为91%;巴氏奶B乳球蛋白变性率为0.43%,超高温灭菌奶为94.2%。从营养损失程度看,巴氏杀菌奶维生素C损失率为10%至25%,超高温灭菌奶为60%;巴氏杀菌奶维生素B1损失率为5%至10%,超高温灭菌奶为20%;巴氏杀菌奶叶酸损失率为10%,超高温灭菌奶为30%;巴氏杀菌奶蛋氨酸损失率为10%,超高温灭菌奶为34%;巴氏杀菌奶胱氨酸损失率为4.6%超高温灭菌奶为34%;巴氏杀菌奶的可溶性钙损失较少,而超高温灭菌奶的可溶性钙损失较多。

      从环保方面来说,巴氏杀菌奶加工的能耗低,设备投资小,采用的包装材料不含铝箔、特殊涂层(PVDC)等难降解的物质,有利于环境保护,符合国家现在节约型,环保型的经济要求,洁保。

      历史

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      目前,巴氏奶在欧美至今仍占乳品市场的绝大部分,“世界上每消费4杯牛奶,其中3杯是巴氏奶”。在我国的北京、上海、深圳和一些经济发达城市还是以巴氏杀菌为主要液体奶。

      巴氏杀菌乳最早提出来是1903年在比利时首都布鲁塞尔召开的国际乳业联合会(IDF)成立大会上。到了1940年以后,巴氏杀菌乳(pasteurizedmilk)才逐渐成为强制性的乳产品标准。巴氏奶在我国真正形成规模并使普通百姓能食用到,是在新中国成立后的60年代。到了80年代末期,中国的绝大多数省会城市都有了鲜牛奶供应点,而且是以订奶到户为主,送奶员每天早晨把巴氏奶产品送到家门口。

      可到了上世纪90年代,中国少数的北方省会开始出现了袋装灭菌牛奶和花色灭菌牛奶。后来随着法国和瑞典无菌包装机在中国城市型乳品企业的大量引进,灭菌牛奶开始在中国遍地开花,并逐渐在很多城市取代了传统的普通鲜牛奶的生产。

      消费

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      在我国,北方奶源多而南方消费人群密集。

      中国奶业协会副会长、华中农业大学教授杨利国表示,巴氏奶更适合当地养殖、当地加工、当地生产、当地消费,但无法脱离冷链运输和存储,所以对于销售渠道的要求较高。而常温奶对于物流、存储等的条件相对较低,符合我国国情。另外,由于我国黄金奶源大多分布在高纬度地区,奶源分布不均,巴氏奶不利于储存运输,很难满足南方密集人群的用奶需要,这些客观因素决定了常温奶将成为未来牛奶消费市场的主力军,引领市场。

      选购

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      盛夏气温飑升,乳品专家提醒:中国巴氏奶产业冷链缺乏,消费者选择巴氏奶要谨慎。

      为追求牛奶的新鲜度,很多市民选择送货上门的鲜奶(巴氏杀菌奶),但近日的高温引发了部分市民对订奶在运输过程中缺少冷藏,而可能导致变质的担心。目前市场上液态奶包装主要采用两种方法:超高温瞬间灭菌(UHT)和巴氏消毒法,前者是将牛奶超高温灭菌后,用六层复合无菌材料灌装,无需冷藏,保质期长达几个月。后者则是在80°C左右经数秒杀菌,需低温冷藏,保质期为1至7天。巴氏奶生产厂家一般是前一天晚上11时到12时发货,到早晨市民7点左右喝奶,中间7至8小时很难保证冷链不断。因此,保质期比标识时间大大缩短。专家建议,购买巴氏奶一定要选正规乳制品企业的产品。上海市奶业协会秘书长顾佳升指出,有些“巴氏奶”企业根本没用真正的巴氏杀菌工艺,而是采用超高温灭菌。这是因为巴氏消毒不能杀灭芽孢,为降低食物中毒的风险和避免食物快速腐败,许多国家强制执行巴氏消毒产品冷藏销售。但在发展中国家冷链常常不完备。为防止牛奶在冷链中脱冷,出现腐败甚至中毒导致消费者索赔,一些巴氏奶企业就用更安全的超高温灭菌技术生产牛奶,更以低价扰乱了整个乳业市场。

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