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瓦罐鸡汤 编辑
目录
- 1 基本信息
2 美食原料
3 美食做法
4 美食特色
5 美食技巧
6 新鲜原因
7 饮食禁忌
基本信息
编辑中文名称:瓦罐鸡汤
主要食材:母鸡
制作时间:1小时以上
口味:汤汁稠浓,味道鲜美
分类:鄂系、汤菜
制作难度:初级
美食原料
编辑瓦罐鸡汤
净膛母鸡250克,猪油15克,味精2克,葱末5克,姜末4克。
美食做法
编辑1、将母鸡切块(腿与翅膀要完整)。
2、炒锅置旺火上,放入猪油烧热,将鸡和葱末、姜末一起下炒锅内爆炒,至香气扑鼻、鸡块呈黄色时,加入味精、细盐,起锅盛入瓦罐中,然后放入清水,随即置微火上,开着锅盖煮至汤汁浓稠,取出盛入汤碗内即成。
美食特色
编辑鸡嫩汤稠,味鲜美。
美食技巧
编辑一般选择家养老母鸡,但脂肪含量不能高,胶质要少,否则汤汁容易发生乳化,无法达到清澈的效果。
原料焯水洗净后,随冷水一同下锅。如果沸水下锅,会使原料表面骤然受热,蛋白质容易凝固,呈味物质就难以浸出。水沸后除去浮沫,放入葱、姜、料酒,立即转入微火加热,汤面不能沸腾。
制汤的原料要小块才好,最佳料水比在1:1.5左右。一般清汤(鸡汤属于清汤)的比例可大于1:1.5,浓汤(比如猪骨汤)的比例可以略小于此。
盐应该在成汤以后再放。若制汤时过早加盐,会使原料中呈味物质难以浸出,从而影响汤汁的滋味。葱、姜、黄酒可以提前投人,但数量也不宜多。
新鲜原因
编辑瓦罐鸡汤中的鲜味物质,明显高于其他方法熬制的鸡汤;因为,瓦罐受热更均匀,鲜味物质更不容易降解。
饮食禁忌
编辑鸡汤有刺激胃酸分泌的作用。因此患有胃溃疡、胃酸过多或胃出血的病人,一般不宜喝鸡汤。
胆道疾病
胆囊炎和胆石症经常发作者,不宜多喝鸡汤,因鸡汤内脂肪的消化需要胆汁参与,喝鸡汤后会刺激胆囊收缩,易引起胆囊炎发作。
肾功能不全
鸡汤内含有一些小分子蛋白质,患有急性肾炎、急慢性肾功能不全或尿毒症的患者,由于患者的肾对蛋白质分解产物不能及时处理,喝多了鸡汤就会引起高氮质血症,加重病情。
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