鱼糕，俗称楚夷花糕，是以鱼糜、鸡蛋及猪肉为主要原料加工蒸制而成的食品，入口鲜香嫩滑，清香可口，营养丰富，老少皆宜。

其制作方法是用刀把鱼肉剁成泥，放入容器中，蛋清打散，放入鱼泥中搅拌均匀，分数次加入姜水搅拌成糊状，加入黄酒，大葱末，鸡精，胡椒粉继续顺一个方向搅拌均匀，加入玉米淀粉，顺一个方向搅匀，鱼泥很粘稠时，将猪肥膘肉倒入鱼泥中，继续搅匀，加入盐搅打上劲，搅拌至鱼泥很浓稠，而且搅拌很费力时即可，笼屉用湿布铺好，将一部分鱼泥倒在笼屉中，用水沾在刀面上，抹平鱼泥，锅中水烧开后，放入鱼泥笼屉，大火40分钟，剩下的蛋黄搅匀，用干净的湿布沾干表面上的水气，再用刷子沾上蛋黄液刷在糕面上，蒸三分钟后，再刷一次蛋黄液，蒸三分钟即可，蒸好后取出晾凉，可以切片直接食用，也可以做汤，吃火锅，炒菜。

鱼糕的发源地为春秋战国时期的楚国地区，今湖北省宜昌至荆州一带，相传春秋战国时，楚国都城外有家“百合鲜鱼庄”，楚庄王郊游到此鱼庄偶食之而钟爱，遂被引为楚宫庭头道菜，直到清朝，仍出现在宫廷菜中，据说乾隆尝过后脱口而出：“食鱼不见鱼，可人百合糕。”

中文名：鱼糕

制作工艺：蒸

流行地区：湖北宜昌，荆州，福建连城

别名：荆州花糕

主要食材：  鱼糜、鸡蛋、猪肉

口味： 色如羊脂、清香滑嫩、软绵爽口

发源地：春秋战国时期的楚国地区

外文名：Fish cake、Kamaboko

工艺制作：蒸

传说舜帝携女英、娥皇二妃南巡，过江陵（荆州）一带时，娥皇困顿成疾，喉咙肿痛，想要吃鱼但又讨厌鱼刺，于是女英在当地一渔民的指导下，融入自己的厨艺，为娥皇制成鱼糕。娥皇食之，迅速康复。舜帝闻之，大加赞赏。鱼糕从此在荆楚一带广为流传。

春秋战国时，纪南城（楚国国都，纪南城遗址在今荆州城北）南门外有一“百合鲜鱼庄”，楚庄王某日郊游游此鱼庄偶食之而钟爱，遂被引为楚宫庭头道菜。直到清朝，仍出现在宫廷菜中，据说乾隆尝过荆州花糕后脱口而咏：“食鱼不见鱼，可人百合糕。”

各类鱼糕的配方如下表所列，鱼糜由原料鱼处理后制成。

各类鱼糕的配方

鱼糕种类	配方	调味料
清鱼糕	鱼糜100g、蛋清40g	淀粉20g、盐2.5g、味精1.5g、水适量
芹菜鱼糕	芹菜丁10g、鱼糜100g、蛋清40g
熟花生鱼糕	熟花生粒10g、鱼糜100g、蛋清15g
荸荠鱼糕	荸荠20g、鱼糜100g、蛋清40g
虾皮鱼糕	虾皮10g、鱼糜100g、蛋清40g

制作方法

原料鱼（鲢鱼等淡水鱼）→前处理→采肉→漂洗→脱水→擂溃（斩拌）→调配→成型→蒸煮→冷却→包装→保藏。

制作关键

白鲢鱼首先三去（去头、去内脏、去鳞）处理，三片剖开方式分割，用冷却清水（温度10℃以下）冲洗干净，沥去表面水，备用。

手工采肉，去皮和鱼刺。把碎肉放入漂洗池中，加入5倍的清水漂洗10min，漂洗3次。

擂溃一般分为空擂、盐擂和调味擂溃三个阶段。将绞碎后的鱼肉放入斩拌机内擂溃，进一步破坏鱼肉组织；加入原料和辅料总重量的2%食盐到空擂后的鱼肉中，继续擂溃；最后其他辅料加入盐擂后的鱼肉中擂溃。擂溃时间15min。

鱼糕

把成型后的鱼肉放入蒸煮锅中蒸煮，蒸煮时间控制在25min。将冷却后的鱼糕装入聚丙烯(PP)塑料包装袋中真空包装后，采用4℃冷藏保存。

鱼糜

鱼糕，属于鱼糜类产品。鱼糜类产品，是以各种海水鱼鱼糜或淡水鱼鱼糜为原料，经过一系列加工制成的一种高蛋白、低脂肪、营养结构合理、安全健康的一类深加工食品，其食品类型有鱼糕、蟹棒、炸花、鱼糜面包、鱼肉火腿、鱼香肠和虾饼等模拟食品。这种产品可以直接吃，也可以作拼盘、寿司、火锅的原料，深受国内外消费者的喜爱。

制作感官评定标准，见下表。将样品切成5mm厚度，用加权法计算总分，弹性的加权系数为0.4，组织状态的加权系数为0.3，色泽的加权系数为0.2，鲜度和滋气味的加权系数为0.1。

感官评定标准

得分	色泽 0.2	鲜度及滋气味 0.1	组织状态 0.3	弹性 0.4
5	白色	具有鱼肉独特的鲜味，可口，余味浓郁	断面紧实，无大气孔，有许多微小且均匀的小气孔	中指稍压，明显凹陷而不破裂，放手则恢复原状
4	白色稍带红色	具有鱼肉鲜味，可口，味足	断面紧实，无大气孔，有少量的小气孔	中指用力按压，明显凹陷而不破裂，放手则恢复原状
3	较黄	鱼肉鲜味较淡，口味正常	断面基本紧实，无大气孔，有少量的小气孔	用力按压，明显凹陷不破裂，放手不能完全恢复原状
2	灰黄色	几乎无鱼肉鲜味，稍有腥味	切面较松软，有少量不规则的小气孔	中指用力按压即破裂
1	灰暗色	鱼腥味浓，有异味	切面呈浆状，松软无密实感	中指轻压即破裂

白度测定

鱼糜凝胶

将鱼糜凝胶样品在40℃静置24h后，切成0.5cm的薄片，用wsc-s测色色差仪测定样品色度。

用亨氏白度计算方法:白度(W)=100－〔（100－L*）2+a*2+b*2]1/2。

保水测定

将鱼糕样品切成5mm厚的薄片，然后对其施加5kg的质量并保持2min，压出水分为压前（x）压后（z）重量之差。压出的水分越多，表明鱼糜凝胶的保水性越差。失水率=（x－z）/x·100%。

鱼糕煮汤

所需原料：鱼糕、豌豆苗、小葱、色拉油、香油。

制作方法：

1、豌豆苗洗净切段；热油爆香葱花和蒜片，加入适量清水煮开，加入豆苗煮至断生。

2、鱼糕下锅，大火煮3分钟；加入盐、香油，最后洒入葱花即可。

蒸煮鱼糕

蒸煮鱼糕

所需原料：鱼糕、小葱、红椒。

制作方法：

1、鱼糕切片，放入盘中；放入蒸锅中大火蒸5分钟。

2、出锅前点缀上小葱和红椒即可。

鱼糕又叫“湘妃糕”，是荆沙地区的传统佳肴，在当地不管谁家请客摆席，上的第一道菜肯定是它，所以又叫头菜、三鲜头菜、合家欢。此菜以鱼糕为主，加上猪肝、腰花、肚类等三鲜，辅以黄花菜、黑木耳、玉兰片等配料，红烧而成，色泽艳丽，滋味各异，质软鲜嫩。南宋末年，鱼糕在荆州各县广为流传，权贵宴请宾客，都把鱼糕作为宴席主菜，清朝时，凡达官贵人和有钱人家婚丧嫁娶、喜庆宴会，都必须烹制鱼糕，以宴宾客。