蟠龙菜，中国湖北名菜。另称卷切，俗名剁菜。湖北十大经典名菜之一，已列入《中国菜谱》。

蟠龙菜的主要原料有鸡蛋、猪肉、鱼肉、葱、姜等，菜品特色是色泽鲜艳、肥而不腻、肉滑油润，香味绵长。盘龙菜是将以瘦猪肉、肥肉膘、鲜鱼片、鸡蛋清、绿豆干粉、葱白、胡椒、食盐等为原料，剁成馅，纱布过滤后加其他作料拌和，再用蛋皮包裹，最后盘成龙形，入笼蒸熟即成。

蟠龙菜诞生于明武宗年间，得名于嘉靖登基之时，迄今已有约500年的历史。

中文名：盘龙菜

口味：鲜嫩可口、油而不腻

分类：鄂菜、钟祥菜

制作工艺：蒸、炸、溜均可

外文名：Panlong food

主要食材：鲜肉、鲜鱼、鸡蛋、上等淀粉

首创：湖广安陆州(今钟祥)兴献王宫邸

别名：蟠龙菜、卷切

蟠龙菜

蟠龙菜是湖北省钟祥市的传统名菜，俗称剁菜、卷切、卷切子、压桌。据钟祥地方志记载，蟠龙菜始于明朝嘉靖年间。相传明朝武宗朱厚照驾崩无子继位，遗诏朱厚熜进京继承皇位。钱定命詹多厨师办宴席为朱厚熜饯行。詹厨师心想皇帝登基，犹如飞龙腾天，便做了道盘龙造型的菜，热气使之像真龙腾云驾雾一般。朱厚熜即赐名“蟠龙菜”。湖北省钟祥市的“蟠龙菜”，是我国明朝时的宫廷“皇菜”，如今已是列入《中国菜谱》的名肴之一。 蟠龙菜色美味鲜，香嫩可口，油而不腻，蒸，炸，熘，炒、烩，不同的烹调方法，具有不同的特色深受人们的欢应。关于蟠龙菜的由来，乡人有很多种传说。

蟠龙菜诞生于明武宗年间，迄今已有约500年的历史。蟠龙菜的主要原料有鸡蛋、猪肉、鱼肉、葱、姜等。

造型美观，味道鲜美，营养丰富，“以吃肉不见肉而著称”。

蟠龙菜

具有色泽鲜艳、肥而不腻、肉滑油润、香味绵长的特点

配料：鲜肉、鲜鱼、鲜蛋、上等淀粉、食盐、味精、葱、姜。

制作方法

食用方法

一蒸：切薄片装碗，上笼蒸半小时，吃时另酌酱油、醋。

二炸：切一分厚的片上浆，大热油落锅，炸成金黄色起锅，吃时另酌酱油、醋。

三溜：切薄片，温油温热后下锅。

制作关键

20℃以下六个月，冷冻后须自然解冻，方可食用。

食用蟠龙菜一年四季皆宜，但以夏季时节最好，因为夏季是人们进补的好时机。蟠龙菜的大部分原料是青鱼和草鱼，鱼则是进补的好食品，不仅味道鲜美，而且营养价值极高。

食用蟠龙菜一年四季皆宜，但以秋冬时节最好，因为秋冬季是人们进补的好时机。

其蛋白质含量为猪肉的2倍，且属于优质蛋白，人体吸收率高。鱼中富含丰富的硫胺素、核黄素、尼克酸、维生素D等和一定量的钙、磷、铁等矿物质。鱼肉中的脂肪酸被证实有降糖、护心和防癌作用，其维生素D、钙、磷能有效地预防骨质蔬松症。中医理论证实，草鱼有平肝、祛风、活痹、截疟之功效，可治虚劳及风虚头痛。青鱼有补气养胃、化湿利水、祛风解烦等功效，可治疗气虚乏力、胃寒冷痛、脚气、湿痹、疟疾、头痛等症。

肥膘肉：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。 鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。 鸡蛋：与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。 淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。

蟠龙菜

相传明武宗（朱厚照）驾崩前，皇族早有明争暗斗。张太后迫于政势，密诏三位亲王，有言“先到为君，后到为臣”。湖广安陆府（现湖北钟祥市）兴献王（朱祐杬，为明孝宗之堂兄）之子朱厚熜（即后来的明世宗-嘉靖帝）离京最远，为赶时间，幕客严嵩献策：朱厚熜假扮钦犯上囚车，可日夜兼程赶至京城。朱厚熜乃藩王世子，平日奢华，坐囚车何等容易，何况途中进食如何解决？于是他命府中厨师：做一种吃鱼肉却不见鱼肉的菜，若做不出，性命难保。一位名叫詹多的厨师，心灵手巧，却也没能做出一道符合要求的菜。

一天詹妻见丈夫傍晚还未回，就带了煮熟的红苕给丈夫充饥。夫妻俩互相推让，不小心弄破了红苕皮。詹多灵机一动，悟出了配方！众厨师齐心协力，做出了吃鱼肉而不见鱼肉的食物，原来是用鱼、肉、蛋做出的“红苕”，也有人称之为“红萝卜”。“红苕”营养丰富却不腻，美味可口。朱厚熜吃着“红苕”进京做了皇帝。朱厚聪登基后，即为嘉靖皇帝。詹多奉命进京任皇帝御厨，对“红苕”加以改进，更名为“蟠龙菜”，即蟠龙（帝王的尊称）所食之菜，嘉靖吃了新式“蟠龙菜”后，赞不绝口，命人记入宫中食谱。从此“蟠龙菜”便成了明宫佳肴。经过近500年的历史沉淀，蟠龙菜已成为钟祥老百姓饭桌上都能见到的传统特色菜了。一般在重大节日或喜庆的日子里，饭桌上的第一道菜就是蟠龙菜，故在钟祥城南一代也被称为“压桌菜”，简称“压桌”。

相传明武宗死时，怕他的亲王世子为争皇位乱了朝政，临死的时候留下遗诏；“不管那个亲王世子，先进京的为君，后进京者为臣。”当时住在钟祥的兴王世子朱厚璁离京城最远，可世他又非常想当皇帝，怎么办呢？朱厚璁想来想去，另一个世子离京城近，当皇帝世十拿九稳的事，进京时必定大张旗鼓的，一路上各府、各县官员为了把结他，也必然三天一小宴，五天一大宴的迎送，少不了耽搁时日。而朱厚璁若装成钦犯进京，神不知鬼不觉的，一定出其不意地抢到前头。

不过话又说回来，朱厚璁自幼长在皇宫里吃的是山珍海味，现在要扮作钦犯，还要吃那号食品，岂不引起别人的怀疑！而粗茶淡饭，他又吃不下怎么办？于是他下令要全城的厨子必须连夜作出一种吃肉不见肉的食品，否则就要统统的杀头。这一来可急怀了满城的厨子，只好拼命的想办法。有一位厨子一夜末睡，老伴给送两个红薯冲饥，他眼一亮，有办法了：就把鱼、肉剔骨，去皮剁碎，滤去血水，再用上了红的蛋皮裹起来蒸熟，用手拿着吃，不就和红薯一样？他连夜作了几只，果然美味无穷，送去给朱厚璁尝尝，夸赞不己，于是朱厚璁装成钦犯，一路上吃这这种用鱼，肉做的“红薯”，抢先进京当了皇帝.也就是后来的嘉靖皇帝。

谁知嘉靖皇帝吃红薯吃上了瘾，要定为宫廷“皇菜”。可是当时的皇帝怎么能啃红薯呢？嘉靖就把这种“红薯”改名为“蟠龙菜”，并切成片，如龙形盘在碟子里用筷子夹着吃，再也不用拿在手上啃啦！

湖北省钟祥市。

蟠龙菜的吃法有很多种。蒸、煎、炒、馏，下火锅、下面条、下汤...

一是将其切成薄片，蒸熟后蘸酱油、醋、葱花吃；一是切成一分厚片上浆，大热油落锅炸成金黄色起锅，再蘸酱油、醋、葱花吃；一是切成薄片放在火锅汤里，和其它菜一起涮着吃。

1.肉茸每次换水沉淀时，需浸泡半小时，直漂到呈现白色为止。

2，浸泡后的肉茸调制时，需加入蛋清1只、精盐2.5克、淀粉150克和清水等搅拌。

3.蛋皮要摊成直径45厘米的皮，蛋卷卷成30厘米长、4厘米宽、直径5厘米的卷，要卷得有弹性、滑软、无粉感。

4.用碗蒸时，碗内要抹油，盘卷成形，入笼时火要大，水要沸，笼满气。

5.此菜除用蒸法还可用炸法，即将蒸好的蛋包肉卷切成二分厚的块盛碗，用鸡蛋一只、淀粉10克、面粉50克和适量的清水拌匀上浆。下锅炸呈现金黄色时捞出，每块互相衔接盘旋地摆人盘内即成。