腐竹 编辑

以黄豆、水为主要用料的食品
腐竹

腐竹又称腐皮,是一种汉族传统豆制食品,色泽黄白,油光透亮,具有浓郁的豆香味,入口清香爽口,一般人群皆可食用。腐竹含有丰富的蛋白质及多种营养成分,其中谷氨酸含量很高,是其他豆类或动物性食物的2~5倍,具有良好的健脑作用,能预防老年痴呆症的发生;含有的磷脂能降低血液中胆固醇的含量,可防治高脂血症、动脉硬化;含有的大豆皂甙有抗炎、抗溃疡等作用。

腐竹的制作方法是将豆浆加热煮沸后,经过一段时间保温,表面形成一层薄膜,挑出后下垂成枝条状,再经干燥而成。腐竹可烧、炒、凉拌、汤食等,荤、素食别有风味,烹饪前需清水浸泡(夏凉冬温)3~5小时发开。

挑选腐竹时,质量好的腐竹为枝条或片叶状,呈淡黄色,有光泽;质脆易折,条状折断有空心,无霉斑、杂质、虫蛀;具有腐竹固有的香味,无其他任何异味;烹饪后有腐竹固有的鲜香滋味。

目录

    1 基本信息 2 种类区分 3 做法介绍 4 营养价值 5 食用效果 6 做法介绍 7 营养价值 8 食用效果 9 食用禁忌 10 饮食文化 11 主要功效 12 食用指南 13 质量辨别 14 腐竹食谱

      基本信息

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      中文名:腐竹

      副作用:肾炎、肾功能不全者最好少吃、否则会加重病情

      禁忌人群:肾炎、糖尿病、黄豆过敏者忌食

      主要营养成分:蛋白质、纤维素、钙

      主要食用功效:预防老年痴呆

      主要用料:黄豆、纯天然水质

      外文名:Yuba

      储藏方法:储放干燥处

      类型:客家传统食品

      是否含防腐剂:否

      适宜人群:一般人群

      别名:腐皮、豆腐皮

      种类区分

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      江西高安腐竹

      1.“高田”腐竹出自“山高林密,溪流纵横”的广西黄洞瑶族乡,是绿色安全放心的营养长寿食品; 2.“高田”腐竹以优质瑶山黄豆和瑶山天然山泉水为原料,不添加任何添加剂,口味清香甘甜,耐煮耐泡,有弹性

      2.“高田”腐竹采用独有的真空包装技术,不添加任何防腐剂,不易破碎、保质优良,便于携带和储存。

      广东新桥腐竹

      “新桥腐竹”历史悠久,产于广东省梅州市五华县新桥镇、地理位置极佳,山清水秀。腐竹质纯、无杂、味鲜、久煮不烂。社坡腐竹以黄豆为原料,传天然水质,不掺杂,不放添加剂,保证质量,讲究信誉。在不少地区取得免检。五华县新桥运佳腐竹厂产品,销往珠海、河源、揭阳、广州、深圳、东莞等,年产100多吨。华县新桥运佳腐竹厂,是拥有自主出口权的产品,生产的腐竹原汁原味,真空包装,装箱外运,很受欢迎,年产50多吨,供不应求。除腐竹专业市场收购腐竹外,还有几十个商铺收购腐竹销往各地。新桥腐竹成了一大经济支柱。

      做法介绍

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      工艺流程

      选豆→去皮→泡豆→磨浆→甩浆→煮浆→滤浆→提取腐竹→烘干→包装

      选豆去皮

      选择颗粒饱满的黄豆为宜,筛去灰尘杂质。将选好的黄豆,用脱皮机粉碎去皮,外皮吹净。去皮是为了保证色泽黄白,提高蛋白利用率和出品率。

      泡豆

      将去皮的黄豆用清水浸泡,根据季节,气温决定泡豆时间:春秋泡4~5小时,冬季7~8小时为宜。水和豆的比例为1∶2.5,手捏泡豆鼓涨发硬,不松软为合适。

      磨浆甩浆

      腐竹腐竹

      用石磨或钢磨磨浆均可,从磨浆到过滤用水为1∶10(1公斤豆子,10公斤水),磨成的浆汁。采用甩干机过滤3次,以手捏豆渣松散,无浆水为标准。

      煮浆滤浆

      浆甩干后,由管道流入容器内,用蒸汽吹浆,加热到100~110℃即可。浆汁煮熟后由管道流入筛床,再进行1次熟浆过滤,除去杂质,提高质量。

      提取腐竹

      熟浆过滤后流入腐竹锅内,加热到60~70℃左右,约10~15分钟就可起一层油质薄膜(油皮),利用特制小刀将薄膜从中间轻轻划开,分成两片,分别提取。提取时用手旋转成柱形,挂在竹竿上即成腐竹。

      烘干包装

      把挂在竹竿上的腐竹送到烘干房,顺序排列起来。烘干房温度达50~60℃,经过4~7小时,待腐竹表面呈黄白色、明亮透光即成。

      营养价值

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      营养素 每100克

      热量(大卡)459.00

      碳水化合物(克)7.6

      脂肪(克)21.70

      蛋白质(克)44.60

      纤维素(克)1.00

      维生素E(毫克)27.84

      硫胺素(毫克)0.13

      核黄素(毫克)0.07

      烟酸(毫克)0.80

      腐竹腐竹

      镁(毫克)71.00钙(毫克)77.00

      铁(毫克)16.50

      锌(毫克)3.69

      铜(毫克)1.31

      锰(毫克)2.55

      钾(毫克)553.00

      磷(毫克)284.00

      钠(毫克)26.50

      硒(微克)6.65

      腐竹,即豆腐皮

      食用效果

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      腐竹的食用腐竹

      1.“高田”腐竹出自“山高林密,溪流纵横”的广西黄洞瑶族乡,是绿色安全放心的营养长寿食品; 2.“高田”腐竹以优质瑶山黄豆和瑶山天然山泉水为原料,不添加任何添加剂,口味清香甘甜,耐煮耐泡,有弹性

      2.“高田”腐竹采用独有的真空包装技术,不添加任何防腐剂,不易破碎、保质优良,便于携带和储存。

      广东新桥腐竹

      “新桥腐竹”历史悠久,产于广东省梅州市五华县新桥镇、地理位置极佳,山清水秀。腐竹质纯、无杂、味鲜、久煮不烂。社坡腐竹以黄豆为原料,传天然水质,不掺杂,不放添加剂,保证质量,讲究信誉。在不少地区取得免检。五华县新桥运佳腐竹厂产品,销往珠海、河源、揭阳、广州、深圳、东莞等,年产100多吨。华县新桥运佳腐竹厂,是拥有自主出口权的产品,生产的腐竹原汁原味,真空包装,装箱外运,很受欢迎,年产50多吨,供不应求。除腐竹专业市场收购腐竹外,还有几十个商铺收购腐竹销往各地。新桥腐竹成了一大经济支柱。

      做法介绍

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      工艺流程

      选豆→去皮→泡豆→磨浆→甩浆→煮浆→滤浆→提取腐竹→烘干→包装

      选豆去皮

      选择颗粒饱满的黄豆为宜,筛去灰尘杂质。将选好的黄豆,用脱皮机粉碎去皮,外皮吹净。去皮是为了保证色泽黄白,提高蛋白利用率和出品率。

      泡豆

      将去皮的黄豆用清水浸泡,根据季节,气温决定泡豆时间:春秋泡4~5小时,冬季7~8小时为宜。水和豆的比例为1∶2.5,手捏泡豆鼓涨发硬,不松软为合适。

      磨浆甩浆

      腐竹腐竹

      用石磨或钢磨磨浆均可,从磨浆到过滤用水为1∶10(1公斤豆子,10公斤水),磨成的浆汁。采用甩干机过滤3次,以手捏豆渣松散,无浆水为标准。

      煮浆滤浆

      浆甩干后,由管道流入容器内,用蒸汽吹浆,加热到100~110℃即可。浆汁煮熟后由管道流入筛床,再进行1次熟浆过滤,除去杂质,提高质量。

      提取腐竹

      熟浆过滤后流入腐竹锅内,加热到60~70℃左右,约10~15分钟就可起一层油质薄膜(油皮),利用特制小刀将薄膜从中间轻轻划开,分成两片,分别提取。提取时用手旋转成柱形,挂在竹竿上即成腐竹。

      烘干包装

      把挂在竹竿上的腐竹送到烘干房,顺序排列起来。烘干房温度达50~60℃,经过4~7小时,待腐竹表面呈黄白色、明亮透光即成。

      营养价值

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      营养素 每100克

      热量(大卡)459.00

      碳水化合物(克)7.6

      脂肪(克)21.70

      蛋白质(克)44.60

      纤维素(克)1.00

      维生素E(毫克)27.84

      硫胺素(毫克)0.13

      核黄素(毫克)0.07

      烟酸(毫克)0.80

      腐竹腐竹

      镁(毫克)71.00钙(毫克)77.00

      铁(毫克)16.50

      锌(毫克)3.69

      铜(毫克)1.31

      锰(毫克)2.55

      钾(毫克)553.00

      磷(毫克)284.00

      钠(毫克)26.50

      硒(微克)6.65

      腐竹,即豆腐皮

      食用效果

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      腐竹的食用腐竹

      腐竹含有多种矿物,补充钙质,防止因缺钙导致的骨质疏松,增进骨骼发育浓缩了黄豆中的精华,是豆制品中的营养冠军。 常吃腐竹可健脑并预防老年痴呆症 防止血管硬化,保护心脏,降低血液中胆固醇含量,有防止高脂血症、动脉硬化的作用。具备清热润肺、止咳消痰的功效,几乎适合一切人食用。腐竹中谷氨酸含量很高,是其他豆类或动物性食物的2~5倍,而谷氨酸在大脑活动中起着重要作用,所以腐竹具有良好的健脑作用,有助于预防老年痴呆症。

      • 在运动前后吃,可以迅速补充能量,并提供肌肉生长所需要的蛋白质。
      • 中午吃腐竹健脑抗疲劳 腐竹最适合在中午吃,可以为身体补充足够的能量,以对抗后半天工作的疲劳,还具有良好的健脑作用。中午吃比晚上吃对控制体重更有好处。
      • 腐竹是豆制品的高档食物,以营养价值之高,被许多人广称为“素中之荤”。
      • 腐竹须用凉水泡发,如允许使腐竹整洁雅观,如用热水泡,则腐竹易碎;
      • 但是,吃腐竹时,注意不要与蜂蜜、橙同吃,因为会影响消化吸收,而豆浆则不宜加红糖,加白糖也要待煮熟离火后才能加。

      食用禁忌

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      腐竹的营养价值虽高,但有些人如肾炎、肾功能不全者最好少吃,否则会加重病情。糖尿病,酸中毒病人以及痛风患者或正在服用四环素、优降灵等药的病人也应慎食。

      减肥者别多吃

      由于制作方式的差异,腐竹的热量和其他豆制品比起来有些高,每100克的热量为457千卡(豆腐82千卡、豆腐干140千卡、油豆腐244千卡)。广东人爱吃的枝竹由腐竹再次油炸制成,热量就更高了,达到每百克472千卡,超过了同等重量猪肉的热量。因此,需要控制体重的人最好别经常吃腐竹,或在吃腐竹的时候适当减少主食的摄入。

      饮食文化

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      腐竹腐竹

      腐竹起源于唐朝,距今已有一千多年的历史,是中国人很喜爱的一种传统食品,在四川也称豆皮、豆腐皮。它具有浓郁的豆香味,同时还有着其他豆制品所不具备的独特口感。从营养的角度来说,腐竹也有着别的豆制品无法取代的特殊优点。能量配比均衡和一般的豆制品相比,腐竹的营养素密度更高,每100克腐竹含有14克脂肪、25.2克蛋白质、48.5克糖类及其他的维生素和矿物元素。腐竹中这三种能量物质的比例非常均衡,和《中国居民膳食指南》中推荐的能量摄入比值较为接近,是一种营养丰富又可以为人体提供均衡能量的优质豆制品。这种食品在运动前后吃,可以迅速补充能量,并提供肌肉生长所需要的蛋白质。

      主要功效

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      腐竹腐竹

      吃腐竹可以预防老年痴呆

      营养学资料表明,每100克豆浆、豆腐、腐竹的蛋白质含量分别为1.8克、8.1克、44.6克;而水分含量则是96克、82.8克、7.9克。不难看出,腐竹含蛋白质丰富而含水量少,这与它在制作过程中经过烘干,吸收了其精华,浓缩了豆浆中的营养有关。

      腐竹具有良好的健脑作用,它能预防老年痴呆症的发生。这是因为,腐竹中谷氨酸含量很高,为其他豆类或动物性食物的2~5倍,而谷氨酸在大脑活动中起着重要作用。此外,腐竹中所含有的磷脂、皂酐还能降低血液中胆固醇含量,有防止高脂血症、动脉硬化的效果。

      食用指南

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      腐竹色泽黄白,油光透亮,含有丰富的蛋白质及多种营养成分,用清水浸泡(夏凉冬温)3~5小时即可发开。可荤、素、烧、炒、凉拌、汤食等,食之清香爽口,荤、素食别有风味。腐竹适于久放,但应放在干燥通风之处。过伏天的腐竹,要经阳光晒、凉风吹数次即可。

      质量辨别

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      色泽辨别,外观辨别,气味辨别,滋味辨别

      色泽辨别

      当我们进行腐竹的色泽辨别时,取样品腐竹直接观察即可。

      良质腐竹——呈淡黄色,有光泽。

      次质腐竹——色泽较暗淡或泛洁白、清白色,无光泽。

      劣质腐竹——呈灰黄色、深黄色或黄褐色,色彩暗而无光泽。

      通过外观辨别

      当我们进行腐竹外观辨别时,取样品腐竹直接观察,然后折断再仔细观察。

      良质腐竹——为枝条或片叶状,质脆易折,条状折断有空心,无霉斑、杂质、虫蛀。

      次质腐竹——呈枝条或片叶状,并有较多折断的枝条或碎块,有较多实心条。

      劣质腐竹——有霉斑、虫蛀、杂质。

      通过气味辨别

      当我们进行腐竹气味辨别时,取样品腐竹直接嗅其气味。

      良质腐竹——具有腐竹固有的香味,无其他任何异味。

      次质腐竹——腐竹固有的香气平淡。

      劣质腐竹——有霉味、酸臭味等不良气味及其他外来气味。

      通过滋味辨别

      当我们进行腐竹滋味辨别时,取样品腐竹用热水浸泡至柔软,细细咀嚼品尝其滋味。

      良质腐竹——具有腐竹固有的鲜香滋味。

      次质腐竹——腐竹固有的滋味平淡。

      劣质腐竹——有苦味、涩味或酸味等不良滋味。

      腐竹食谱

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      【原料】:鲜蘑150克,腐竹150克,花生油50克,精盐7克,味精2克,料酒5克,

      鸡汤200克,姜2克,水淀粉10克。

      【制法】:1.干腐竹放入盆内用冷水泡上,压一重物,泡发5小时,待胀发后,

      切成3厘米长的段,鲜蘑洗净,撒成小块。

      2.炒锅上火,放清水烧开,下入腐竹、鲜蘑,开锅后捞出待用。

      3.炒锅上火,放油烧热,下入姜末略炸一下,加入料酒、鸡汤、精盐、调好味,

      投入腐竹、鲜蘑煨入味后,加味精、用水淀粉勾芡,淋入香油,装盘即成。

      芹菜拌腐竹

      主料: 芹菜300克,水发腐竹200克,香油20克,酱油10克、精盐6克、味精2克、米醋10克。

      制作方法: 1.将芹菜择洗干净、去掉叶,入开水中烫一下,再用凉水冲凉,切丝,装盘。腐竹切成丝,码在芹菜上。

      2.味精事先用开水化开,同酱油、精盐、米醋一起浇在腐竹菜上,再加香油拌匀即成。

      腐竹银芽黑木耳

      ·配 料: 腐竹150克,绿豆芽、水发黑木耳各100克,花生油20克,香油、盐各5克,味精2克,水淀粉15克,姜10克,黄豆芽汤200克。

      ·特 色: 此菜含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物和钙、磷、铁、锌、维生素C等多种营养素,具有补气健胃、润燥、利水消肿,可治疗高血压

      ·操 作: 1. 腐竹放在盆内,倒入开水盖严,浸泡至无硬心时捞出,切成3-4厘米长的段。

      2. 姜洗净,切成末;绿豆芽择洗干净,放开水内氽一下捞出;黑木耳择洗干净,将大朵撕成小朵,也可在开水中过一下捞出。

      3. 炒锅上火,放油烧热,下姜末略炸,放入绿豆芽、黑木耳煸炒几下,加黄豆芽汤、精盐、味精,倒入腐竹,用小火慢烧3分钟,转大火收汁,用水淀粉勾芡,淋入香油,盛入盘内即成。

      腐竹烧肉

      原料: 瘦猪肉750克,腐竹300克。 配 料: 酱油200克,精盐7克,料酒10克,葱30克,姜15克,大料5瓣,水淀粉60克,植物油2公斤(实耗75克)。

      制 法: ①将肉切成2厘米见方、1厘米厚了块,放入盆内加少许酱油腌2分钟,投入九成热的油内炸成金黄色捞出;葱切小段;姜切片;腐竹放入盆内,加入 凉水泡5小时使之发透,切成1.5厘米长的小段待用。

      ②将肉放入锅内,加入水(以漫过肉为度)、酱油、精盐、料酒、大料、葱段、姜片,待开锅后,转微火焖至八成烂时,加入腐竹同烧入味,勾芡即成。

      特 点: 猪肉酥烂,腐竹韧柔,味道鲜美,营养丰富,色金黄。

      制作关键:

      肉要烧烂,腐竹要发透烧烂再食用。待肉开锅后,要用微火,为使肉易烂,待肉快烂时再加盐。腐竹必须用凉水泡,这样可使腐竹整洁美观,如用热水泡,会使发好的腐竹发烂,不利索。

      歧义:狂热热爱武林外传的发烧友。出处:大嘴说:平谷一点红那集大嘴说他是一点红的粉丝,老白就驳上了一句:你还腐竹呢~~~~所以武林的fans就叫腐竹~

      滑炒腐竹木耳

      口味:色彩淡雅,口味清鲜

      主要材料:腐竹100克、木耳100克、红辣椒1个、青辣椒2个、冬笋40克、淀粉适量

      调味料:食用油400克(实耗50克)、酱油1小匙、高汤1大匙、精盐1小匙、白糖1小匙、味精1/2小匙

      1.把腐竹、木耳泡软、洗净;腐竹切成段,投入沸水中烫熟透捞出,沥干水分

      2.木耳洗净,撕成片,投入沸水内略烫,沥去水分。冬笋、青辣椒切片;红辣椒切成环状

      3.锅内倒入油,烧热,投入腐竹发散滑透,盛出沥干油

      4.锅内留底油,烧热,投入腐竹、木耳片、冬笋片、青辣椒片、红辣椒略煸,加酱油、白糖、精盐、味精、高汤、煮开、用水淀粉勾芡,炒匀装盘即成。

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